什么瑞典丸子,中国的1万种丸子,不香吗?

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丸子,也叫圆子。在中国人的眼里,它们代表着圆满。 一颗丸子里,富集了华夏烹饪技艺的精华——华北酥脆的干炸丸子,江南醇香的蟹粉狮子头,湖南咸浓的猪血丸子,福建弹嫩的花枝丸,潮汕手打的牛肉丸……蒸、煮、煎、炸无所不能,鲁、淮、湘、粤无所不包。 丸子虽小,却能纵横古今,通杀南北,寄托着中国人对食物搭配的无限灵感。

图丨iweiba.cn
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 热锅油炸 / 日常最爱 /炸丸子,是很多人对丸子的第一印象,也是接受度最广的一种吃法。“炸丸子,开锅——”旧时北京,小贩一声洪亮的叫卖,给入夜的街头染上浓浓的烟火气。 炸丸子,可荤可素,可以干吃也可以继续烧煮做菜。荤的多为猪肉丸,素的常为青菜丸子、豆腐丸子、糯米丸子、红薯丸子。 

  • 炸胡萝卜丸子

在北方菜场的副食小摊上,经常见到炸丸子,多为胡萝卜做的。 炸丸子要做小,否则要么炸不透要么过火。先炸七八成熟,晾一会,再炸一次,就能收获一锅外酥里嫩的小丸子,趁着刚出锅,拎一袋回家蘸花椒盐吃。

炸胡萝卜丸子|豆果美食网网友米米美食日记

  • 北京豆面丸子

老北京的炸丸子,是豆面丸子,讲究一个凝而不散。通常用绿豆杂面、粉条、胡萝卜和香菜调成稀糊炸制,豆腐切三角块也过油炸,卖时把炸丸子和炸豆腐在五香料水里煮,盛碗,浇上芝麻酱辣椒油,放点香菜,可以单要丸子或者丸子豆腐一碗端。

炸丸子便宜,以前是体力劳动者的最爱|souhu.com

  • 菏泽丸子汤

菏泽人在赶集市逛庙会时,爱喝一碗香浓的炸丸子汤。卖丸子汤的小贩先在家里把丸子炸好,以豇豆面的最好,炸出来形整不散,白菜帮或者辣萝卜与豆面和成糊,炸好后带到集市上,开火煮汤。每碗十个,放进醋香油和香菜,端给闻香而来的顾客。

  • 北京干炸丸子

鲁菜里的干炸丸子,在华北一带很流行,老北京人的做法和吃法都很讲究。
干炸丸子讲究外焦里嫩和用勺拍,以肥三瘦七的后臀尖肉为原料,加入黄酱调味是独到之处,用葱姜水打肉馅。放植物油肉馅就不艮,用玉米淀粉能炸出硬壳,第一次炸出硬壳后捞出来,拿勺子拍出小裂口,再过油炸一次,把里面的热气炸出来,才能成就一颗干、酥、脆、嫩、香的丸子。
8个人一桌,上一盘干炸丸子,多的上32个每人4个,少的上24个每人3个。吃的时候讲究三吃,蘸蒜酱、蘸老虎酱(蒜泥干黄酱与香油调和而成)、蘸椒盐,以椒盐的最传统最常见。

干炸丸子|k.sina.com.cn

  • 济南灌汤丸子

外表看着中规中矩,破开外皮却瞬间爆汁,灌汤的食物总会给人一股惊喜。灌汤丸子,是济南历下的名菜。在肉丸里包进高汤冻子,高温油炸后,内里的猪肉冻化开,肉丸子外皮金黄酥脆,内里汤汁鲜烫,可得提防着烫口。

  • 合肥糯米圆子

合肥人过年,离不开一碗圆子,到了合肥,万物皆可做圆子,糯米圆子、山芋圆子、绿豆圆子、挂面圆子、荠菜圆子…… 最常见的是糯米圆子,煮好的糯米饭,塞进猪肉糜捏成丸子,裹上蛋汁煎至金黄,张爱玲笔下的这道合肥圆子,是她终生心心念的美味,绵烂甜腻,软糯鲜香。在合肥,家家都会做糯米圆子,把猪肉馅和熟糯米混合,团成丸子,在油锅里炸熟,一次性炸很多,吃的时候再加工,有油煎、下面条、上笼蒸等多种吃法,那是合肥人记忆中最深的年味。

糯米圆子|豆果美食网网友慧yoga

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 煮与蒸 / 食其本味 /
利用沸水和热气加工食材,可以很好地保留原味,煮丸子与蒸丸子,通常鲜嫩且味正。

  • 汆丸子

一般来说古法做丸子,常用沸水汆熟,保留原味。《食经·跳丸炙》中载,羊肉猪肉和生姜、桔皮、藏瓜、葱白捣成丸子,用羊肉做成羹,丸子下进其中,煮熟后弹嫩无比。 汆丸子选料可荤可素,肥瘦相宜的猪肉丸,鲜嫩弹滑的鱼肉丸,白净滑溜的鸡肉丸,清香可人的荠菜丸……汤里还可以放些时鲜青菜。 一碗汆丸子,味道鲜美,汤水清淡,不加过于繁杂的调料,刚好能尝到食材的本味。牙齿破开一枚丸子,猪肉的浓香、鱼肉的鲜美、鸡肉的嫩滑、荠菜的清新,喝汤吃丸,暖心暖胃。

荠菜丸子汤|豆果美食网网友鱼儿妈kiki

  • 彭城鱼丸

鱼肉鲜嫩,做成丸子后,最好是汆煮。江苏菜以鱼茸做菜的品种很多,普通的鱼圆,可选用草鱼青鱼鳡鱼刀鱼等,做成清汤鱼圆、珍珠鱼圆、灌馅鱼圆、鲜笋鱼圆汤等。

菠菜鱼圆汤|豆果美食网网友丢丢仔 而徐州人用鲤鱼和粉丝作原料,做出了大名鼎鼎的彭城鱼丸,康有为说,“彭城鱼丸闻名遐迩,声誉久驰越南北”。彭城鱼丸,俗称鱼粉珠,特殊之处在于鱼茸泥中加了细粉丝末,成丸以后清淡白净,晶莹透明,入口滑爽鲜嫩,造型大方齐整。

  • 盐城藕粉圆子

江南水乡河汊交错,百里荷塘花香藕肥,两百多年历史的藕粉圆子是盐城人的骄傲。 江苏同乡费孝通先生曾赞,“藕粉圆子,形如弹丸、娇嫩肥泽,色似一颗颗没有去壳的鲜荔枝”圆子的做法类似元宵,用芝麻、金橘、核桃仁、板油、白糖和桂花等搓成馅心,在簸箕中像摇元宵一样,把馅料裹上藕粉,在锅里煮,捞出摇滚裹粉,再煮,反复五六次,直到裹成一个个鸽蛋大小的圆子,煮熟以后,淋上蜂蜜和香油汁。 圆滑透明,弹性十足,不脆不酥,非浆非果,甜而不腻,桂香满口。

藕粉圆子|豆果美食网网友蓝色海岸线cj

  • 扬州狮子头

发轫于淮安、扬州一带的淮扬菜系,精致大气,端庄典雅,狮子头跟扬州炒饭一样深入人心,清炖蟹粉狮子头更是国宴的主打菜。 三肥七瘦的猪肉、河虾和大闸蟹黄,做成硕大的肉丸子,在高汤中盖上菜叶,慢火焖炖几个小时。炖足火候的狮子头,肉丸里的肥油浸出,食材的味道互相渗透水乳交融。这样的狮子头嫩如豆腐,不能用筷子夹,要用汤勺舀着吃,肉透蟹鲜,肥且不腻,入口则化,汤汁胶浓,青菜爽快。

蟹粉狮子头|ms.2500sz.com 除了名气最大的清炖蟹粉狮子头,扬州人会随着时序和喜好选择食材,肉有河蚌、风鸡、虾仁、蟹黄、各种鱼等,素有春笋、冬笋、莲藕、荸荠、萝卜、白菜、豆腐等,不同的排列组合,做出了河蚌狮子头风鸡狮子头马蹄狮子头糯米狮子头等几十种不同风味的菜式,一碗狮子头,不知倾倒了古今多少饕客。

狮子头一定要大才有气势|豆果美食网网友keletimes

  • 福建花枝丸

靠海吃海的福建人,把各种鱼类做成了弹嫩无比的鱼丸,福建鱼丸的大名远近皆知。墨鱼的别称叫花枝,鲜嫩的墨鱼,被捣烂成泥,做成一颗颗雪白的花枝丸,煮熟汆汤吃,又弹又嫩,又香又滑,就跟它的名字一样可爱又讨喜。

花枝丸|deyi.com

  • 潮汕牛肉丸

“扔地上蹦起老高,纯手工打制”,潮汕人用一颗手打牛肉丸征服了八方食客。
新鲜的牛肉丸|煎茶君摄 捶打牛肉丸的场景,充满了江湖气。精壮的小伙手持大棒,奋力捶打着整块的生牛肉,声势如虹,豪气万丈。调好味的肉泥搅拌后继续拍打,最后把挤好的丸子在温水里定型。这样做出来的牛肉丸才有嚼头有韧性,给唇齿一场爽脆弹滑的攻击。

手打牛肉丸 牛肉丸的标准吃法是牛肉粿条汤,香浓的牛肉汤里飘着圆滚滚的牛肉丸,白嫩柔滑的粿条,捞起一颗牛肉丸,鲜韧多汁,荒蛮纯粹。吃潮汕牛肉火锅,也少不了要一盘牛肉丸,弹嫩的牛肉丸最好蘸着本地沙茶酱吃。

牛肉粿条 拍摄/临硿

  • 招远蒸丸

招远蒸丸也叫山东蒸丸,以蒸的手法,能够最大限度地保留原料的风味,在一众或炸或熘的丸子里独树一帜。以猪肉白菜鹿角菜海米等为原料做好的丸子,先蒸熟再倒入煮好的高汤中,食材的精华都被锁在了弹嫩的丸子里,一破开,便香气四溢,爽口可人。

  • 绣球丸子

在千篇一律的圆丸子里,绣球丸子也许是最好看的那个。猪肉丸嫌弃素颜不够惊艳,非得拉着蛋皮丝、玉兰片丝、木耳丝、黄瓜丝、火腿丝一起出镜,在众丝上打滚粘附,打扮成绣球的样子,在锅里蒸熟,浇上清亮的芡汁。 一盘绣球丸子,云鬓花颜摇曳生姿,嫩滑馨香风情万种。

抛绣球啦!|豆果美食网网友缘豆儿 
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 多道工序 / 味浓醇厚 /
做好的丸子,若是用煎炸熘炒勾芡等多种手法加工,可层层加味,醇厚而香浓。 

  • 南煎丸子

南煎丸子是清真大菜,丸子要煎,所以要用勺子把圆丸子按扁,煎成两面金黄,做时讲究大翻勺,横着颠起大炒勺,挂上芡汁,端得好看,最后倒进早已炒好的黄花菜、木耳和菠菜的配菜盘里。 枣红色的肉丸子,配上青菜,倒是养眼得很。

南煎丸子|meishichina.com

  • 红烧丸子

本味清淡又容易加工的豆腐,很适合做丸子。豆腐捣碎和猪肉泥一和,挤成丸子,便嫁给了油锅,慢火炸透,外层酥脆内里滑嫩,炸好的豆腐丸子,接着在热锅里烧,做成红烧丸子、糖醋丸子,裹着一身鲜亮的芡汁,褪去了傻白甜的初恋感,化身为风情四射的小野猫。

红烧豆腐丸子|豆果美食网网友二三子S

  • 华北四喜丸子

四喜丸子,据说寓意福禄寿禧四件喜事,是北方人操办喜事、逢年过节的硬菜。 肥三瘦七的猪肋条肉、冬菇冬笋荸荠和淀粉和成馅,团成四个丸子,油炸定型后再蒸熟,最后浇上原汤勾的芡汁。肉香里透着素菜的清新,松软的肉馅夹杂脆生的冬笋和荸荠,荤中带素,软中含脆,常中有变,令人乐在其中。 每逢春节前,老一辈的天津人喜欢预备几碗半成品的四喜丸子和扒肉条,拜年的客人一到,随吃随热,跟着蒸米饭蒸馒头一块上笼屉,一锅就出了,美味硬磕大方实惠。

喜气四溢|豆果美食网网友胸有成竹1966

  • 熘丸子

把原料先炸(或煮、蒸、滑油、焯水)熟,再与浓稠的芡汁混合,“熘”法烹制的菜肴通常外焦里嫩或者滑软鲜嫩,味道更浓。 笋片、黄瓜和木耳煸炒,倒进高汤和调料,打成香滑的熘芡,放入炸好的肉丸,翻炒装盘的焦熘丸子,酥脆松嫩,浓滑香软。

焦溜丸子|豆果美食网网友泥鳅的美食厨房 说起开胃,酸酸的醋熘丸子不能错过。肥瘦三七开的肉丸,炸至金黄,再均匀地裹上一层芡汁,亮晶晶地闪着油光,肉丸外酥里嫩,入口酸爽微甜,不肥不柴,一口一个,一会一盘。

  • 邵阳猪血丸子

在湖南邵阳,猪血丸子是过年的年味,游子的惦念。 猪血丸子通常用刚打的热豆腐为原料,拌上猪血和肥瘦肉,掺进辣椒粉等调料,晒后再烟熏。还可以用糯米、猪血和豆腐、精肉,做成糯米猪血丸子。 猪血丸子可以直接煮着吃,煎着吃,炒辣椒,炒腊肉,下火锅也极美,在翻滚的火锅里,丸子里的小块肥肉早已化开,满载汤汁,一咬开还能听到一声脆响,咸浓味正。

香辣猪血丸子|豆果美食网网友苒澄

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 中国丸子 / 博大精深 /
中国丸子,选料广、配料繁、造型异、风味奇、种类多,长翅膀的蛋禽,长腿跑的猪牛羊,会水的鱼虾蟹贝,乃至土里冒出的青菜谷物薯类菌菇……四方风物皆可成丸,因地取材,入乡随俗,征战南北,老少通吃。
一颗滴溜溜的丸子,展现了中式烹饪技法的博大精深。汆、烧、煮、炖、焖、熘、烩、蒸、煨、涮、烫、㸆、煎、炸……甚至砂锅、火锅、坛子和罐子等菜式,都赶不走丸子的身影。
丸子,长得圆润喜庆,做着花样繁杂,吃着千滋百味,是每一个中国人都拒绝不了的舌尖诱惑。

来源:吃货研究所

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